L’ABC della degustazione: gustarsi un vino in 4 passaggi

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Come degustare a casa propria, quattro step per godere appieno di un vino, senza pretese

Degustare un vino è innanzitutto un piacere, al quale concorrono tutti e cinque i sensi, un’esperienza sensoriale completa, coinvolgente: il suono del vino che si adagia sul fondo del bicchiere, i profumi, la consistenza, i colori e ovviamente, il sapore. Tuttavia si tratta di un’operazione piuttosto complessa, che richiede conoscenza e soprattutto, tanta pratica. Tutti però, possiamo apprendere i principi base da seguire, ecco quindi l’ABC della degustazione, quattro passaggi per godersi un vino tra le mura di casa (senza essere per forza degli esperti).

Step 1: Operazioni preliminari

La prima cosa da fare, ovviamente, è aprire la bottiglia. Possiamo già dare una rapida annusata per iniziare a farci un’idea di ciò che stiamo per degustare; in questa fase, possiamo notare la presenza di anomalie nel vino, ad esempio:
– un odore di umido, simile a quello del cartone bagnato non è un buon segno; è un sentore tipico dei vini ormai non bevibili, contaminati dalle muffe sviluppatesi nel sughero.
– un odore solforoso, che ricorda quello dei fiammiferi bruciati; la causa è da ricercarsi nella fase di imbottigliamento. Spesso, non si tratta di niente di preoccupante e dopo un po’, l’odore dovrebbe sparire da solo, una volta che il vino si sarà ossigenato a sufficienza.
– un sentore di aceto o che ricorda vagamente l’odore dello smalto per unghie, indica un’acidità eccessiva.
– l’odore di lievito, è dovuto alla presenza proprio di lieviti, i brettanomyces (detti “Brett”). Quest’odore può risultare eccessivo, tanto da sovrastare tutti gli altri aromi. Anche se la presenza dei brettanomyces è generalmente considerata un difetto dovuto ad un errore nel processo produttivo, alcuni enologi considerano positiva la presenza di una minima parte di questi lieviti, tanto da utilizzarli per conferire al vino maggiore carattere.

A questo punto, assicuratevi di aver scelto il bicchiere adatto al vino che state per bere. In linea generale, i vini rossi ben invecchiati necessitano di bicchieri più grandi e dall’imboccatura più larga, per consentirci di cogliere ogni sfumatura dei suoi aromi. Un vino giovane e aromatico invece, avrà bisogno di un’imboccatura più piccola, in grado di veicolare gli aromi verso il naso senza dispersioni. Qualunque sia il calice scelto, ricordatevi di tenere il bicchiere per lo stelo, così eviterete di scaldare il vino col calore delle mani.

Versiamo il vino senza esagerare: la quantità giusta è circa 1/4 di calice.

Step 2: Osserva

Il primo vero passaggio nella degustazione è l’analisi visiva: notiamo la limpidezza, l’intensità del colore, la saturazione. Questi parametri possono aiutarci ad indentificare l’età di un vino (ma non necessariamente la qualità). Infatti, sappiamo che:
– i vini rossi tendono a perdere colore nel tempo e accumulano un sedimento scuro sul fondo;
– i vini bianchi scuriscono nel tempo fino a diventare marroni (e imbevibili!).

Un calice di vino con le "lacrime" ben visibili sul bordo

Un calice di vino con le “lacrime” ben visibili sul bordo

Picchiettiamo delicatamente il bicchiere per far smuovere il vino al suo interno e concentriamoci sui bordi, andando ad identificare le differenze di tonalità rispetto al centro del bicchiere. Per cogliere al meglio i colori è consigliato osservare il vino su uno sfondo bianco e uniforme, come una parete. Fondamentale: un vino di qualità non può essere assolutamente torbido, assicuratevi della sua limpidezza.

Dalla vista, oltre al colore, possiamo ottenere un indizio sulla consistenza e la viscosità del vino.Se facciamo roteare delicatamente il liquido nel calice potremo notare la presenza o meno degli archetti o lacrime di vino che si formano sul bordo del bicchiere. Più archetti sono presenti e più viscoso e alcolico sarà il vino. Anche la presenza di glicerolo incide allo stesso modo sulla consistenza, donando al vino maggiore viscosità e morbidezza. (vedi i vini passiti).

Step 3: Annusa

Far roteare il bicchiere, aumenta la superficie del vino a contatto diretto con l’aria: oltre a permettere una maggiore ossigenazione del vino, ciò provoca anche il rilascio di una quantità superiore di aromi che così sono in grado di raggiungere il naso. E’ perciò giunto il momento di mettere in azione nuovamente l’olfatto. Annusiamo mantenendo il naso ad una distanza di circa 2-3 cm dal bicchiere e inspiriamo cercando di cogliere aromi fruttati, speziati, floreali e minerali. Ripetiamo l’operazione, questa volta inserendo leggermente la punta del naso nel calice. Sia in questo passaggio, sia durante l’assaggio, potremo distinguere tre tipologie di aromi:

– primari, sono aromi fruttati, predominanti e dipendono dalle uve utilizzate; ci aiutano perciò a distinguere una varietà dall’altra.
– secondari, meno evidenti degli aromi primari, derivano dal processo produttivo e di solito sono sono speziati, legnosi; se il vino è andato in contro alla fermentazione malolattica, questi potranno dare al vino anche un leggero sentore nocciolato e burroso.
– terziari, sono aromi che derivano dal processo di invecchiamento. Se l’invecchiamento avviene in botti di quercia, l’ossidazione conferirà al vino aromi simili al caffè ad esempio, o al caramello (oltre agli aromi secondari derivanti dal legno come cocco, vaniglia, pelle).

Step 4: E’ ora di assaggiare

A questo punto possiamo passare ad analizzare il gusto e le sensazioni tattili lasciate in bocca dal vino.Prendiamo un piccolo sorso e lasciamo che il vino entri in contatto con tutte le papille gustative. Come è la consistenza? Quali sono i sapori iniziali?
Inspiriamo con la bocca, tenendo le labbra quasi serrate ed espiriamo dal naso: in questo modo gli aromi raggiungeranno la cavità retronasale e saremo in grado di percepirli meglio. Annotiamo mentalmente tutte le sensazioni percepite in questa fase e prendiamo un altro sorso di vino, questa volta cercando di incorporare anche un po’ di aria. Noteremo aromi e profumi che prima non avevamo individuato. I sapori e gli odori infatti arrivano ad ondate e i nostri sensi riusciranno a percepire gli aromi secondari solo una volta che si saranno calibrati ed abituati al vino che stiamo gustando.
Riusciamo ad avvertire gli stessi aromi che sentivamo prima con l’olfatto? Quali sono gli aromi fruttati? Quelli speziati? Quanto è dolce? E aspro? C’è qualche aroma particolare che prevale su tutti gli altri o il gusto è equilibrato? Sono queste le domande a cui dobbiamo rispondere.
Importante è anche il retrogusto. Un buon vino ha un retrogusto che permane in bocca anche più di un minuto.
La presenza più o meno elevata di tannini invece, contribuirà a farci provare quella sensazione astringente tipica di molti vini rossi, oltre ad asciugare piacevolmente la bocca (i tannini interagiscono con le proteine contenute nella saliva).
Conclusione

Abbiamo terminato la nostra degustazione, è giunto il momento di tirare le somme. Dopo aver analizzato ogni aspetto sensoriale, possiamo dire che il vino ha rispettato le nostre aspettative? Ma soprattutto, ci è piaciuto?

Ed ora vi lasciamo con un ultimo consiglio:

Il vino ha bisogno di respirare, quindi non beviamolo immediatamente. Alcuni vini in particolare, necessitano di un’ossigenazione piuttosto lunga, quindi non abbiate fretta e lasciate che il bouquet si sprigioni a pieno…e se avete un decanter, usatelo!

A presto! E se abbiamo tralasciato o sbagliato qualcosa, commentate![:]

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